Eisen ist wichtiger Bestandteil des Hämoglobins und Myoglobins ( des roten Blutfarbstoffs und des Muskelfarbstoffs ) und damit unmittelbar am Sauerstofftransport und -speicherung beteiligt. Als Bestandteil einiger Enzyme ist es unter anderem auch für die Umwandlung von Beta-Carotin in Vitamin A und den Aufbau von Kollagen beteiligt.

Eisen ist vor allem in Leber, rotem Fleisch, Weizenkeimen, Pilzen, Haferflocken, Bohnen und Linsen enthalten.

Die tägliche Zufuhr sollte lt. Empfehlung der DGE 10 - 15 mg für Frauen und Männer betragen.

Ein Mangel an Eisen entsteht überwiegend durch chronischen Blutverlust oder Resorptionsstörungen durch Entzündungen im Magen-Darm-Trakt oder Medikamenteneinnahme.

Ein Überdosierung ist eigentlich nur durch die Einnahme von Eisenpräparaten möglich - typisch für die Eisenüberdosierung ( Siderose ) ist eine Graufärbung der Haut.